Dlaczego tak
Kolumna pominięta w liście kolumn polecenia INSERT otrzymuje wartość domyślną z klauzuli DEFAULT, więc miasto przyjmie wartość 'Kraków'. NULL trafi do kolumny telefon, która nie ma wartości domyślnej i dopuszcza NULL. Błędu nie będzie, bo jedyna kolumna NOT NULL bez wartości domyślnej — email — została podana, a id nada AUTO_INCREMENT.