Dlaczego tak
Nawiasy [] w atrybucie name informują PHP, że pola o tej samej nazwie mają trafić do tablicy, więc $_POST['jezyki'] to ['pl', 'en']. Niezaznaczone pole de w ogóle nie jest wysyłane. Bez nawiasów, przy name="jezyki", kolejne wartości nadpisywałyby się i została tylko ostatnia, 'en' — to typowy błąd przy grupie pól wyboru.