Dlaczego tak
Plik z mysqldump to zbiór poleceń SQL, więc odtwarza się go klientem mysql, przekierowując plik na wejście znakiem <. Program mysqldump służy tylko do tworzenia kopii — z przekierowaniem > nadpisałby plik kopia.sql nowym zrzutem pustej bazy. Klient mysql z przekierowaniem > zapisałby do pliku wynik działania, kasując kopię.